Исследование, проведенное шотландскими учеными, предполагает, что изменение климата влияет на химический состав можжевеловых ягод — ключевого ингредиента джина. Однако российские эксперты высказывают менее пессимистичные взгляды, указывая на гибкость производственных рецептур и появление новых тенденций на рынке.
Ученые из Университета Хериота-Уатта в Шотландии выражают обеспокоенность возможным изменением вкуса джина из-за последствий глобального потепления. Их исследование показало, что погодные сдвиги напрямую влияют на характеристики можжевельника, который является одним из главных компонентов напитка. При этом состав ягод, собранных в различных регионах, например, на Балканах или в Италии, существенно влияет на формирование вкусовых нюансов джина.
Так, в 2017 году обильные дожди привели к тому, что процесс сушки можжевеловых ягод занял больше времени, что, по данным исследования, снизило концентрацию эфирных масел на 12% по сравнению с урожаем более сухого 2018 года. По мнению шотландских исследователей, такие изменения неизбежно отразятся на конечном вкусе производимого джина.
Эксперт по алкогольному рынку, директор Национальной лиги дистиллеров Эркин Тузмухамедов считает эти опасения преувеличенными:
Если проанализировать рекламные кампании крупных и престижных производителей джина, например Bombay Sapphire, они часто акцентируют внимание на ручном сборе можжевельника в горах Италии. Однако статистика производства показывает, что основные поставщики можжевельника в Европу — это Болгария и Албания, где стоимость труда ниже. Важно также учесть европейский стандарт производства джина, который определяет его как крепкий спиртной напиток из органолептически приемлемого этилового спирта сельскохозяйственного происхождения с доминирующим ароматом можжевельника. В этом определении нет четких количественных требований к содержанию эфирных масел. Это означает, что производители не привязаны к определенному объему ягод на литр продукта. Можно использовать, допустим, 10 граммов можжевельника из сухого урожая или 12 граммов из влажного года, чтобы достичь нужного результата. К тому же, если взять популярные массовые марки (не будем называть их), влияние можжевельника в них настолько незначительно, что иногда сложно отличить такой напиток от обычной водки при слепой дегустации. Поэтому мне кажется, что опасения по поводу изменения вкуса джина из-за климата являются преждевременными и, возможно, надуманными.
— То есть обычный потребитель вряд ли что-то заметит?
— Я думаю, что да, скорее всего. Ключевой момент в определении классического джина: берется органолептически приемлемый этиловый спирт сельскохозяйственного происхождения, и в его присутствии проводится вторая перегонка с ягодами можжевельника. Это продукт двойной дистилляции. У нас же значительная часть того, что продается как джин, по сути, является просто ароматизированной водкой. Изменения во вкусе могут быть заметны только в случае высококачественных джинов, произведенных по классической технологии. Но я не уверен, насколько вообще измеряется количество эфирных масел, попадающих в конечный продукт. Мой знакомый, например, собирает можжевельник в Крыму, добавляет несколько ягод в бутылку водки, и получается настолько ароматный и насыщенный напиток, что многие принимают его за премиальный джин.
Сегодня джин стал частью ассортимента практически всех крупных производителей крепкого алкоголя, даже тех, кто ранее специализировался исключительно на водке. Это связано, в том числе, с технологической простотой производства джина и отсутствием строгих требований к составу, отмечает эксперт алкогольного рынка, автор телеграм-канала «Пьяный мастер» Денис Пузырев.
Денис Пузырев, эксперт алкогольного рынка:
Джин — это крепкий алкогольный напиток, который включает в себя настой различных растений, трав, ягод и так далее. Существуют определенные обязательные ингредиенты, и ягоды можжевельника — одна из классических составляющих. Именно они придают тот характерный вкус, который часто описывают как «елочку». Что касается данных исследования о снижении экстрактивности можжевеловых ягод, у меня нет оснований не доверять научным выводам. Однако нужно понимать, что даже если содержание нужных веществ уменьшается, это происходит не мгновенно. Цена на продукт может резко измениться на 15%, а содержание веществ в ягодах сокращается постепенно. К тому же, современные тенденции в производстве джина как раз направлены на то, чтобы можжевеловая нотка была менее выраженной, а на первый план выходили другие растительные компоненты. Это могут быть самые разные добавки: цитрусовая цедра, различные травы, цветы и многое другое. Здесь простор для фантазии практически неограничен. Именно эта вариативность делает джин привлекательным для многих. В чистом виде джин всегда был довольно нишевым напитком — его редко пьют в неразбавленном виде. Потребление джина в России, безусловно, растет, и основным игроком на этом рынке пока является петербургская компания «Ладога», выпускающая джин Barrister. Они первыми почувствовали этот тренд и начали активно развивать это направление. Благодаря тому, что они опередили конкурентов, им удалось занять значительную долю рынка. В настоящее время Barrister занимает не менее 50% всех продаж джина в России. Этот бренд даже входит в мировые рейтинги самых популярных джинов наряду с известными международными марками, такими как Gordon’s, Beefeater и другие.
По мнению шотландских ученых, аналогичные проблемы с потенциальным изменением вкусовых характеристик могут затронуть виноделие и производство коньяка, поскольку виноград уже становится слаще. Существуют опасения и относительно пивоваренной отрасли: даже незначительное повышение температуры негативно влияет на качество ячменя. В ответ на это некоторые компании, например Carlsberg, уже работают над выведением сортов ячменя, более устойчивых к засухе.
Максим Соколов 
Артём Науменко