Владелец сети грузинских ресторанов «Супра» Илья Сухих отметил, что в России практически исчезли заведения, предлагающие блюда самых разных кухонь мира. По его словам, содержать такие рестораны стало значительно сложнее.
Рестораторы теперь фокусируются на конкретной, часто локальной кухне. Также наблюдается тенденция к сокращению меню — вместо сотен блюд остается 50-60, а иногда и всего 35 позиций. Основной упор делается на самые популярные блюда.
При этом, отметил Сухих, разнообразие блюд за счет их частой смены в меню, наоборот, возрастает. Посетителям интересно пробовать что-то новое.
Значительно выросла роль ресторанной доставки. Доля доходов от нее увеличивается в разы ежегодно, составляя для некоторых заведений от 20% до 50% общей прибыли.
Ранее на проблему недостатка ресторанов с аутентичной национальной кухней указывал экс-шеф-повар Кремля Анатолий Галкин. Он предлагал установить более строгие стандарты и требования для заведений, позиционирующих себя как рестораны русской кухни.
Максим Соколов