Рекордное подорожание свиного окорока вынуждает российских мясопереработчиков пересматривать рецептуры и планировать существенное повышение цен на свою продукцию. Параллельно с этим, согласно данным аналитической компании NTech, наблюдается спад потребительского спроса на колбасные изделия. В данном материале мы рассмотрим причины сложившейся ситуации, ее влияние на ассортимент и стоимость колбас, а также прогнозы экспертов относительно будущего рынка.
Фото: Владимир Гердо/ТАСС
С августа 2024 года стоимость свиного окорока, являющегося ключевым сырьем для изготовления колбас, в России выросла почти на треть, достигнув отметки в 325 рублей за килограмм. Эти сведения, полученные от аналитической компании NTech, были опубликованы газетой «Известия». Для поддержания рентабельности производства, изготовители вынуждены искать альтернативные решения: увеличивать долю более доступного мяса механической обвалки и заменять свинину курицей в тех продуктах, где это допустимо технологически. Следует отметить, что подорожание затронуло и другие части свиной туши.
По мнению представителей профильных отраслевых союзов, текущая ситуация обусловлена внутренней перестройкой рынка и увеличением мощностей для убоя и разделки. Кроме того, негативное воздействие оказала сложная обстановка в приграничных регионах, где некоторые производители столкнулись с потерями. Председатель правления Национального союза мясопереработчиков Юлия Панферова привела детальные данные о росте цен:
«Свиные полутуши подорожали на 17%, окорок — на 26%, а колбасное сырье, такое как шпик боковой и хребтовый, выросло в цене на 44% и 34% соответственно. Тримминг полужирный подорожал на 37%, а нежирный — на 27%. В случае нежирного тримминга существует возможность частичной замены куриным филе. Колбасы экономсегмента, скорее всего, не продемонстрируют значительного удорожания, так как наблюдается снижение стоимости дешевого куриного сырья, используемого в их производстве. Однако сырокопченые колбасы и деликатесы, где доля мясного сырья выше, дорожают в большей степени. Я предполагаю, что розничные сети не станут поднимать цены сразу на столь высокий процент, и это повышение будет распределено, вероятно, на год.»
Комментируя изменения рецептур, Юлия Панферова добавила: «Все это строго регламентируется, в нашей отрасли проводятся серьезные проверки, многие мясокомбинаты находятся под усиленным контролем. Поверьте, если нежирный тримминг заменяется куриным филе, обычный потребитель не почувствует разницы, поскольку содержание белка в них схоже. Исторически, удешевление рецептур часто приводит к снижению объемов продаж. Компании, работающие в среднем и высоком ценовом сегменте, избегают подобных шагов, предпочитая повышать цены или выводить на рынок новые продукты.»
Эксперты отмечают, что рост производственных затрат происходит на фоне общего снижения покупательской способности и спроса. Данные аналитических компаний указывают на падение продаж практически всех категорий колбасных изделий. Исключение составляют лишь фасованные нарезки и мясные копчености, демонстрирующие рост, что может свидетельствовать о переориентации потребителей на более качественные и, как правило, дорогие продукты.
В то же время, по информации Министерства сельского хозяйства, общий объем производства свинины в стране остается стабильным, составляя 3,3 миллиона тонн, что соответствует показателям прошлого года. Член совета директоров Национального союза свиноводов России Мушег Мамиконян согласен с этой оценкой. По его мнению, нынешний рост цен носит сезонный характер и вскоре должен стабилизироваться:
«В целом, если анализировать годовой тренд, инфляция на птицу и свинину отстает от общей инфляции и ниже, чем инфляция продовольственных товаров. Единственный фактор, который стоит отметить, — Россия в этом году динамично наращивала экспортные поставки, но общий объем экспорта пока не способен оказывать столь существенного влияния на внутреннюю конъюнктуру страны.»
Относительно снижения спроса на колбасу он заявил: «За последние десять лет спрос на колбасные изделия не уменьшался, а в течение последних двух-трех лет даже демонстрировал рост. Статистика подтверждает, что потребление колбасных изделий, включая консервы, остается на уровне 2,4-2,5 тонны. При этом сегмент полуфабрикатов, которые требуют минимальной доработки перед подачей на стол, активно растет. Утверждения о снижении потребления колбас не соответствуют действительности. За последние три-пять лет мы достигли такого уровня потребления, который хорошо характеризует стабильность этого рынка, высокую конкуренцию и доступность цен.»
Если прогнозы о скорой стабилизации цен подтвердятся, у производителей появится возможность избежать радикальных шагов. Это позволит выстроить новый баланс во всей цепочке от производителя сырья до розничного продавца без шокового повышения цен и кардинальных изменений в рецептурах. Однако важно отметить, что процесс адаптации к новым рыночным условиям уже запущен.
Максим Соколов